“บูดูสายบุรี”กับวิถีของคนมลายู ดังระเบิดใหญ่แล้ว

ทำไม “บูดู” ถึงดังมากๆตอนนี้ ไปหาคำตอบกันที่บูดูเฮงและบูดูยีเซ็งแห่งสายบุรี เผยวิถีเศรษฐกิจคนชายฝั่งทะเลและวิถีชีวิตคนมลายูนี้กำลังจะได้รับผลกระทบ เพราะปีหน้าบูดูจะแพงขึ้น มันอาจเป็นระเบิดได้ตอนที่มัน“ฆีลอ” !?

ทำไม “บูดู” ถึงดังมากๆตอนนี้ ดังยังกะระเบิด

อันที่จริงคนในวงการน้ำบูดู แม้กระทั่งแฟนคลับนักกินข้าวยำน้ำพริกก็รู้มาตั้งนานแล้วว่า บูดูสายบุรี มีชื่อเสียงมานาน โดยเฉพาะ “บูดูเฮง” หรือยี่ห้ออื่นๆอีกหลากหลายที่เป็นผลิตภัณฑ์ของ อ.สายบุรี จ.ปัตตานี และยังเป็นเศรษฐกิจหลักที่หล่อเลี้ยงคนสายบุรี รวมทั้งชุมชนประมงริมฝั่งอ่าวไทยในแถบจังหวัดปัตตานีและนราธิวาสมาตั้งแต่อดีต

บูดูคือน้ำหมักปลาผสมเกลือคล้ายๆน้ำปลาที่คนทั่วไปใช้ประกอบอาหาร แต่มีลักษณะข้นกว่า ซึ่งต้องใช้เวลาหมักถึง 1 ปีกว่าจะได้กิน แม้ในกระบวนการหมักอาจดูไม่น่าพิสมัยมากนัก แต่การผลิตบูดูและการรับประทานก็กลายเป็นวิถีวัฒนธรรมของคนมลายูมุสลิมในชายแดนใต้ไปแล้ว

โดยเฉพาะการเป็นส่วนผสมของข้าวยำ ที่ถือเป็นอาหารหลักอย่างหนึ่งของคนแถบนี้ที่มีสารอาหารครบถ้วนและราคาไม่แพง

“ตั้งแต่จำความได้คนก็รู้จักบูดูสายบุรีกันแล้ว อาจเป็นเพราะว่าบูดูที่นี่มีเยอะและมีรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ต่างจากที่อื่น” คือคำยืนยันของ “วีนา ลอมา” ผู้จัดการห้างหุ้นส่วนจำกัด บูดูยีเซ็ง ต.ปะเสยาวอ อ.สายบุรี จ.ปัตตานี

เธอบอกว่า การผลิตบูดูมีวัตถุดิบหลักๆอยู่ 2 อย่างคือ ปลากับเกลือ แต่แต่ละคนก็มีสูตรของตัวเอง เพื่อให้มีรถชาติต่างจากคนอื่น ซึ่งเมื่อก่อนมีบูดู 2 ชนิด คือ ชนิดน้ำข้นกับชนิดน้ำใส แต่ปัจจุบันลูกค้ามีความต้องการที่หลากหลายมากขึ้น ทำให้มีผลิตภัณฑ์จากบูดูแล้ว 6 ชนิด คือ

1.บูดูน้ำข้นเพราะผสมเนื้อปลา

2.บูดูน้ำใสคือมีเนื้อปลาน้อย

3.บูดูข้าวยำ

4.น้ำพริกบูดู

5.บูดูแห้ง และ

6.ชุดข้าวยำ ซึ่งประกอบด้วย น้ำบูดู ปลาคั่วและมะพร้าวคั่ว

“ตอนนี้ทางร้านกำลังทดลองทำข้าวเกรียบรสบูดูด้วย แต่ยังไม่ลงตัว”

เธอบอกว่า ในการผลิตน้ำบูดูใช้เวลาหมักปลากับเกลือ 1 ปีเต็มจึงนำมารับประทานได้ หรือประมาณ 9-10 เดือนถ้าตั้งโอ่งหรือถังหมักไว้กลางแดด เพราะแดดกับความเค็มจะทำให้ปลาเปื่อยเร็วและยังฆ่าเชื้อโรคต่างๆได้ด้วย

วีนา บอกว่า บูดูเป็นระเบิดได้เหมือนกันในตอนที่มัน “ฆีลอ” !?

ฆีลอ แปลว่า “บ้า” แต่เธออธิบายว่า มันอยู่ในช่วง 1 เดือนแรกของการหมักปลา เป็นช่วงที่กำลังทำปฏิกิริยาอยู่ในโอ่งหมักหรือบ่อซีเมนต์ที่ใช้หมักบูดู เป็นช่วงปลากำลังเน่าเปื่อยจนเกิดเป็นแก๊ซซึ่งจะมีแรงดันด้วย ซึ่งชาวบ้านเรียกว่าช่วงฆีลอ แต่โอ่งหรือถังหมักจะมีรูระบายจึงไม่ทำให้ระเบิด แต่ถ้าปิดสนิทเหมือนปลากระป๋องก็ไม่แน่ แต่คิดว่าถ้าปลาเน่าก็แค่ทำให้กระป๋องบวมมากกว่า

ถามว่า ทำไมคนสายบุรีทำบูดูเยอะ

เธอเล่าว่า เพราะเมื่อก่อนชาวบ้านออกเรือไปจับปลาได้มาเยอะ แต่จะเลือกปลาตัวใหญ่ๆไปขายเท่านั้น ปลาตัวเล็กๆที่ได้มากเมื่อก่อนถือว่าไม่มีค่าอะไร แต่แทนที่จะทิ้งจึงคิดวิธีการถนอมอาหารขึ้นมาด้วยการหมักด้วยเกลือในภาชนะเล็กๆ แต่เมื่อได้ปลามากขึ้นก็เอาไปหมักในโอ่งหรือบ่อซิเมนต์แทน

ส่วนเหตุที่เรียกบูดูนั้น วีนาบอกว่า คนเฒ่าคนแก่สมัยก่อนเคยเล่าให้ฟังว่า ในหมู่บ้านมีคนไทยพุทธอาศัยอยู่ด้วย เมื่อคนไทยพุทธถามว่าหมักปลาไว้ทำไม ชาวบ้านก็ตอบเล่นๆว่า ไว้ดู ต่อมาเพี้ยนเป็นบูดู จึงเรียกนำหมักปลาวิธีการแบบนี้ว่า บูดู ปัจจุบันเพื่อนบ้านที่เป็นคนพุทธก็ทำบูดูอยู่แต่ไว้กินเองมากกว่า ไม่ได้ขาย

ปีหน้าบูดูแพงขึ้น

วีนา บอกว่า บูดูไม่ใช่ทุกคนที่ทำได้เมื่อก่อนคนทำบูดูคือคนที่มีเรือหาปลา แต่เดี๋ยวนี้ต้องสั่งซื้อปลามาทำบูดูจากท่าเรือประมงหรือจากเรือประมงพาณิชย์ เพราะประมงพื้นบ้านไม่ได้จับปลาเล็กๆพวกนี้แล้ว

ปีนี้ต้นทุนปลาแพงขึ้นเท่าตัวเมือเทียบกับปีที่แล้ว หรือกิโลกรัมละ 28 บาท แต่ปีที่แล้วกิโลกรัมละ 14 บาท ซึ่งตนรับซื้อปลาได้ไม่จำกัดเพราะทำเก็บไว้ได้ ไม่เสียหาย เหตุที่ปลาแพงขึ้นอาจเป็นเพราะเศรษฐกิจไม่ดีทำให้สินค้าแพงขึ้น ค่าแรงสูงขึ้น รวมทั้งจับปลาได้น้อยลง

“เมื่อปีนี้มีปลาทำบูดูน้อยลง ปีหน้าก็จะทำให้มีบูดูออกสู่ตลาดน้อยลงด้วย เพราะฉะนั้นปีหน้าบูดูจะขาดตลาดและจะมีราคาสูงขึ้นแน่นอน”

บูดูเฮงและบูดูยีเซ็ง

วีนา บอกว่า บูดูยีเซ็งและบูดูเฮง เป็นผลิตภัณฑ์บูดูชื่อดังของ อ.สายบุรี จ.ปัตตานี ทั้งสองยี่ห้อเป็นเครือญาติกัน โดยจุดเริ่มต้นมาจากเจะวอ(คุณตา) ชื่อ อิบรอเฮง เริ่มทำบูดูขายในหมู่บ้านเช่นเดียวกับคนอื่นๆในหมู่บ้าน

เจะวอเฮงมีลูก 8 คน แต่มี 4 คนที่ทำบูดูขายเหมือนเจะวอแต่แยกทำกันเองกระทั่งสามารถขยายกิจการได้ โดยลูกสาวคนโตของเจะวอเฮงคือแม่ของบูดูเฮงปัจจุบัน ลูกสาวคนที่ 2 ก็เป็นแม่ของบูดูยีเซ็ง ลูกสาวคนที่ 3 ก็ไปทำบูดูยี่ห้อบูดูซีดะห์ และลูกคนสุดท้องทำบูดูยี่ห้อบูดูเปาะซูยี

ตอนแรกๆ แต่ละคนทำกันเองขายเองก่อน ตอนหลังตั้งชื่อแบรนด์ของตัวเองเพื่อให้คนรู้จักมากขึ้น โดยตั้งชื่อง่ายๆคือเอาชื่อตัวเองมาตั้งชื่อแบรนด์

“บูดูยีเซ็ง ฉันเองเป็นคนตั้งเมื่อ 10 ปีที่แล้ว เพราะต้องการเปิดร้านและมีโรงงานของตัวเอง ต่างจากพ่อ(ยีเซ็ง)ที่ทำขายตามตลาดนัดและส่งขายตามบ้านคน”

เธอบอกด้วยว่า ปัจจุบันตั้งส่งตัวอย่างไปตรวจทุก 2 ปี เพื่อขอต่อใบอนุญาตมาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชน หรือเรียกว่ามาตรฐาน มผช. จากกระทรวงอุตสาหกรรม ผลิตในโรงงานปิดที่สะอาดตามมาตรฐาน

วิถีเศรษฐกิจคนสายบุรี

เธอบอกว่า ใน อ.สายบุรี มีหลายเจ้าที่ทำบูดูขายนอกจากเหนือ 4 เจ้านี้แล้ว มีคนทำบูดูถึงระดับครัวเรือน ทำขายกันในหมู่บ้านหรือตามตลาดนัด ถือเป็นวิถีทางเศรษฐกิจอย่างหนึ่งของคนสายบุรี

บูดูสายบุรี มีตลาดหลักๆ 4 แห่ง คือ

1.พื้นที่ 3 จังหวัดชายแดนภาคใต้

2.เครือข่ายผลิตภัณฑ์โอท็อบที่เมืองทองธานี

3,ในช่วงพิธีฮัจย์จะมีแซะห์หรือผู้ประกอบการพาคนไปทำฮัจย์ที่ประเทศซาอุดิอาระเบียและอุมเราะห์(การเยี่ยมสถานที่สำคัญทางศาสนาอิสลามนอกเทศกาลฮัจย์) มาสั่งซื้อเพื่อไปขายให้คนมลายูที่อาศัยอยู่ในซาอุดิอาระเบียหรือสั่งเป็นชุดข้าวยำเลี้ยงลูกทัวร์ของตัวเอง

4.กลุ่มนักศึกษาที่ไปเรียนในตะวันออกกลางที่จะซื้อไว้กินเองหรือขายให้พรรคพวกเพื่อนฝูง เพราะราคาถูกซึ่งช่วยประหยัดค่าใช้จ่ายระหว่างเรียนได้มากด้วย

ถ้าไม่ทำบูดูก็จะทำให้คนไม่มีงานทำอีกหลายคน อย่างธุรกิจของตนทั้งโรงงานและหน้าร้านก็มีพนักงานรวม 30 กว่าคนแล้ว

วิถีชีวิตคนมลายู

วีนา บอกว่า คนมลายูกินบูดูทุกวัน เป็นวิถีชีวิตไปแล้ว ขาดบูดูไม่ได้เพราะกินกันไม่เบื่อ ไม่ว่าจะเป็นสวนผสมของข้าวยำ ทำเป็นน้ำจิ้มหรือน้ำพริกที่สุดแสนประหยัดเพราะกินได้หลายมื้อ ถ้าไม่กินบูดูแล้วไปกินน้ำปลาแทนก็คงไม่ถูกปากคนมลายู

เธอทิ้งท้ายว่า จึงไม่แปลกที่นักศึกษาที่ไปเรียนที่กรุงเทพจะพาบูดูไปกินด้วย ซึ่งจากภาพข่าวการตรวจค้นของเจ้าหน้าที่รัฐเมื่อไม่นานมานี้ที่พบบูดูด้วยนั้น ถ้าสังเกตดีๆ ก็จะเห็นทั้งขวดน้ำบูดู มะพร้าวคั่ว ปลาคั่วและมะนาว ซึ่งครบชุดข้าวยำตามที่คนมลายูส่วนใหญ่กินนั่นเอง