ดร.วินัย ดะห์ลัน
น้ำตาลที่กำลังจะเขียนถึงเป็นทั้งน้ำตาลทรายที่เรารู้จักกันดีอยู่แล้วและน้ำตาลไฮเทคที่เรียกกันว่าไซรัปฟรุคโตส โดยงานวิจัยจากมหาวิทยาลัย UCLA ถือเป็นงานวิจัยชิ้นแรกที่กล้าพอที่จะให้ข้อสรุปว่า “กินน้ำตาลมากแล้วทำให้โง่” ใครจะไปรู้ว่างานวิจัยที่เกี่ยวข้องกับน้ำตาลไฮเทคชิ้นนี้อาจกลายเป็นหมัดเด็ดน็อคบริษัทอาหารอเมริกันข้ามชาติที่มีอิทธิพลล้นโลกอยู่ในเวลานี้ก็ได้
น้ำตาลไฮเทคหรือไซรัปฟรุคโตสที่กำลังจะเขียนถึงมีชื่อเต็มว่า “ไฮฟรุคโตสคอร์นไซรับ” (High Fructose Corn Syrup) มีชื่อเรียกย่อว่า HFCS เป็นไซรัปหรือน้ำเชื่อมที่ทำจากแป้งข้าวโพดที่แปลงสภาพให้มีน้ำตาลฟรุคโตสในปริมาณสูง ใช้ในอุตสาหกรรมอาหารเพื่อทดแทนน้ำตาลทรายจากอ้อยหรือบีทรูท น้ำตาลฟรุคโตสที่ว่านี้มีความหวานสูงกว่าน้ำตาลทรายหกเท่า ในทางอุตสาหกรรมจึงนิยมใช้เนื่องจากใช้ในปริมาณน้อยกว่าน้ำตาลทราย ทั้งยังเป็นของเหลวไม่ได้เป็นเกล็ดเหมือนน้ำตาลทราย
ใครๆก็รู้ว่าความหวานทำให้คนที่ได้ชิมได้สัมผัสรสชาติเกิดอาการติด อุตสาหกรรมอาหารจึงนิยมใช้น้ำตาล เดิมทีเคยใช้น้ำตาลทรายที่เรารู้จักกันนั่นแหละ น้ำตาลทรายมีสภาพเป็นเกล็ด ไม่สะดวกนักในการนำมาผสมในกระบวนการผลิตอาหารเนื่องจากต้องใช้ความร้อนในการละลายน้ำตาลทราย หรือไม่ก็ต้องใช้น้ำทำให้เกิดความยุ่งยากค่อนข้างมาก ภายหลังจึงเปลี่ยนมาเป็นไซรัปฟรุคโตสที่สะดวกและราคาถูกกว่า
ก่อนจะรู้จักน้ำตาลไฮเทคควรรู้จักน้ำตาลทรายกันเสียก่อน น้ำตาลทรายเป็นสารเคมีที่มีชื่อเรียกว่า “ซูโครส” เป็นน้ำตาลเดี่ยวสองโมเลกุลที่จับรวมอยู่ด้วยกันเป็นน้ำตาลคู่ นั่นคือฟรุคโตสกับกลูโคส ดังนั้นในโมเลกุลของน้ำตาลทรายจึงมีฟรุคโตสอยู่กึ่งหนึ่ง เมื่อเข้าสู่ร่างกาย ก่อนจะถูกดูดซึม ซูโครสต้องถูกย่อยด้วยเอนไซม์อะมิเลสเป็นน้ำตาลเดี่ยวจากนั้นจึงถูกดูดซึมเข้าสู่กระแสเลือด
น้ำตาลทรายส่วนใหญ่ทำจากบีทรูทและอ้อย บ้างก็ทำจากพืชอื่น ส่วนน้ำตาลไฮเทคเป็นผลผลิตจากสังคมอเมริกันแท้ๆคือผลิตจากข้าวโพดซึ่งปลูกกันมากในสหรัฐอเมริกา ที่ว่าไฮเทคก็เพราะมีการใช้เทคโนโลยีเปลี่ยนแปลงโมเลกุลของแป้งเนื่องจากแป้งนั้นรู้กันดีอยู่แล้วว่าเป็นคาร์โบไฮเดรตที่มีสายโมเลกุลยาว ในโมเลกุลเป็นน้ำตาลกลูโคสทั้งนั้น
วิธีการทำไซรัปฟรุคโตสสูงจากแป้งข้าวโพด หรือ HFCS เขานำเอาแป้งข้าวโพดมาทำการย่อยให้กลายเป็นน้ำตาลกลูโคสเชิงเดี่ยวทั้งหมดก่อนจากนั้นจึงใช้เอนไซม์อินเวอร์เทสเปลี่ยนกลูโคสให้เป็นฟรุคโตสด้วยเทคนิคจำเพาะที่พัฒนาขึ้น กระทั่งกลูโคสส่วนใหญ่เปลี่ยนเป็นฟรุคโตสจนหมด ฟรุคโตสหวานกว่ากลูโคสเป็นสิบเท่า แต่รสชาติสู้กลูโคสไม่ได้ ดังนั้นจึงต้องผสมกลูโคสกลับเข้าไปใหม่
วิธีการขั้นต่อไปคือนำฟรุคโตสเชิงเดี่ยวผสมเข้ากับกลูโคสเชิงเดี่ยวที่ได้มาจากการย่อยแป้งข้าวโพดในช่วงแรกนั่นแหละ ให้ได้สัดส่วนฟรุคโตส 55 และกลูโคส 45 หากจะว่าไปก็ไม่ต่างจากน้ำตาลทรายที่มีสัดส่วนฟรุคโตส 50 และกลูโคส 50 สักเท่าไหร่ ที่สำคัญคือ HFCS มีรสหวานกว่าน้ำตาลทรายหกเท่าอย่างที่บอกทำให้ใช้ในอุตสาหกรรมอาหารในปริมาณที่น้อยกว่าน้ำตาลทราย
ความได้เปรียบของ HFCS นอกเหนือจากหวานกว่าแล้วยังเป็นของเหลวทำให้ใช้สะดวก หลังจากนำเสนอในตลาดไม่นานนัก อุตสาหกรรมก็แห่กันมาใช้ HFCS แทนน้ำตาลทราย ไม่ว่าจะเป็นน้ำอัดลม หรืออาหารขบเคี้ยวกรุบกรอบทั้งหลายที่วางจำหน่ายกันเกลื่อนบ้านเราทุกวันนี้ รวมทั้งนำไปใช้ในอุตสาหกรรมอาหารอื่นๆอย่างเช่นเครื่องปรุงรส
ความที่เป็นฟรุคโตสซึ่งเป็นน้ำตาลผลไม้ที่คนทั่วไปรู้จักกันดีอยู่แล้ว นักวิชาการจึงวางใจ ทั้งคนส่วนใหญ่ก็พากันเชื่อว่ามันไม่สร้างปัญหาเบาหวานเนื่องจากฟรุคโตสไม่กระตุ้นการสร้างฮอร์โมนอินสุลินจากตับอ่อน เอาเข้าจริงมันไม่ใช่อย่างนั้น ความรู้ทางวิชาการในวันนี้กลับกลายเป็นว่าน้ำตาลฟรุคโตสเชิงเดี่ยวที่ทะลักเข้าสู่ร่างกายอย่างรวดเร็ว เมื่อเข้าไปในเลือดแล้วมีผลเหนี่ยวนำให้เกิดภาวะดื้อต่อฮอร์โมนเล็พตินที่ทำหน้าที่สั่งสมองให้หยุดกิน เมื่อไม่หยุดกินสิ่งที่ตามมาคือโรคอ้วน
สาเหตุที่ทำให้เกิดโรคอ้วนในหมู่ประชาชนมีอยู่หลายสาเหตุ HFCS เป็นสาเหตุสำคัญอย่างหนึ่ง มีการค้นพบกลไกแล้วว่ามันเข้าไปรบกวนการส่งสัญญานในสมองส่วนที่เป็นเปลือกสมอง เหนี่ยวนำให้เกิดภาวะดื้อต่อเล็พตินเกิดขึ้นในสมองส่วนไฮโปธาลามัส แต่ก็แค่ทำให้อ้วนเท่านั้น ยังไม่มีงานวิจัยชิ้นไหนที่ไปกล่าวหาว่ามันยังเข้าไปรบกวนการทำหน้าที่ด้านความจำของสมอง จะมีก็งานวิจัยจาก UCLA นี่แหละ
นายแพทย์เฟอร์นันโด โกเมซ-พินิลลา (Fernando Gomez-Pinilla) เป็นศาสตราจารย์ทางด้านศัลยกรรมประสาท วิทยาลัยแพทย์เดวิดเกฟเฟน มหาวิทยาลัย UCLA กับคณะทำการทดลองในหนู โดยใช้หนูประมาณ 20 ตัวฝึกให้เดินในเขาวงกตที่ค่อนข้างจะซับซ้อนชนิดเข้าไปแล้วหนทางเดินข้างในยุ่งเหยิงมากกระทั่งยากที่จะหาทางออก หนูเข้าไปฝึกอยู่วันเว้นวันเป็นเวลาห้าวันกระทั่งเรียนรู้หนทางที่จะออกจากเขาวงกตทางอีกปลายด้านหนึ่งได้ ไม่หลงทาง
จากนั้นนักวิจัยแยกหนูเป็นสองกลุ่ม กลุ่มแรกให้กินน้ำตาลฟรุคโตสแทนน้ำนานหกสัปดาห์ อีกกลุ่มหนึ่งให้กินน้ำตาลฟรุคโตสเหมือนกันแต่เติมแฟล็คสีดและกรดไขมันดีเอชเอซึ่งเป็นแหล่งของกรดไขมันโอเมก้าสาม กินอยู่นานหกสัปดาห์เช่นเดียวกัน ภายหลังนำหนูทั้งสองกลุ่มกลับเข้าไปเดินในเขาวงกตอีกครั้งปรากฏว่าหนูกลุ่มที่ได้รับ HFCS อย่างเดียว หลงทางในเขาวงกตอยู่เป็นนาน หนูสูญเสียความสามารถด้านการจดจำที่เคยมีอยู่ไปแทบหมด ในขณะที่หนูกลุ่มที่กิน HFCS แต่ได้รับกรดไขมันโอเมก้าสามพร้อมกันไปด้วยนั้น ความทรงจำยังคงอยู่ทำให้ไม่หลงทาง
ผลที่ได้จากงานวิจัยชิ้นนี้ค่อนข้างน่าตื่นตะลึงเพราะสรุปออกมาว่าน้ำตาล HFCS มีผลทำให้สูญเสียความจำซึ่งไม่เคยมีรายงานในลักษณะเดียวกันนี้มาก่อน ดังนั้น HFCS ไม่ใช่แค่ทำให้อ้วนแต่ยังทำให้โง่ได้ด้วย ใครที่บริโภคอาหารขยะมากๆ หรือดื่มน้ำอัดลมบ่อยๆคงต้องระวัง เพราะมีผลทำให้เซลล์ประสาทความทรงจำที่อยู่บริเวณสมองด้านหน้าโดยเฉพาะอย่างยิ่งเปลือกสมอง เกิดความเสียหายกลายเป็นคนขึ้หลงขี้ลืมไปได้มากกว่าเก่า
อยากคิดจะแก้ไข การกินปลาทะเลที่มีกรดไขมันโอเมก้าสามจะช่วยชะลอปัญหาลงไปได้ ในเชิงโภชนาการเห็นทีจะต้องแนะนำให้ลดการบริโภค HFCS ลงขณะเดียวกันก็เสริมกรดไขมันโอเมก้าสามเพื่อช่วยฟื้นฟูสภาพความจำของสมอง
งานวิจัยในลักษณะนี้สร้างผลกระทบค่อนข้างสูงต่ออุตสาหกรรมอาหารที่นิยมใช้ HFCS หากหันกลับมาใช้น้ำตาลทราย ปัญหาคือราคาแพงขึ้น ใช้ปริมาณมากขึ้น ทั้งยังสร้างปัญหาอ้วนและรบกวนการทำงานของสมองได้คล้าย HFCS อาจจะทำให้โง่ได้พอๆกัน วิธีที่ดีที่สุดคือลดอาหารหวานลงซึ่งน่าจะมีผลดีต่อสุขภาพมากที่สุด
